Меню

Баклажаны квашеные от шеф поваров

Когда в разгаре сезон баклажанов, в России чаще всего заготавливают баклажановую икру. А в Италии вариантов блюд из этого овоща великое множество.

С баклажанами итальянцев познакомили арабы в начале прошлого тысячелетия. Поначалу к ним относились очень настороженно и даже называли «фруктами дьявола». Согласно местному поверью, овощ этот был способен свести с ума. И только несколько столетий спустя баклажаны оценили. Более того, с легкой руки одного итальянского медика, они приобрели славу афродизиака, после чего их охотно стали употреблять в пищу, придумывая все новые блюда. Разнообразные рецепты, использующие баклажаны, предлагает кухня Южной Италии.

Три рецепта Фабио Банделло, шеф-повара ресторана The Riviera в местечке Санта-Чезарея на Адриатическом побережье Италии

Это традиционное блюдо из жаренных в кляре баклажанов с томатным соусом, моцареллой и пармезаном готовят в апулийском Лечче 25 августа, в канун праздника покровителя города святого Оронция.

Первые рецепты пармиджаны относятся к XVIII веку. Согласно одной из версий, название блюда означает «приготовленное по примеру жителей Пармы». Якобы в Парме существовала традиция тушить овощи слоями.

Однако южане оспаривают у северян первенство в создании этого блюда. По мнению апулийцев, название его произошло от слова parmiciana — так по-итальянски называются деревянные планки на ставнях, которые наложены друг на друга. Овощи, действительно, укладываются в форму для запекания рядами так, чтобы один кусочек немного покрывал другой.

Ингредиенты

1, 5 кг баклажанов
Половина луковицы
150 г
тертого пармезана
1 л
оливкового масла
2
яйца
50 г
муки
200 г
ветчины
100 г
крупной соли
Мелкая соль по вкусу
500 г
моцареллы
1,5 л
пассаты (протертые помидоры)
1
зубчик чеснока
Несколько листиков базилика

Этапы приготовления

Баклажаны помыть, нарезать пластинами и уложить слоями в дуршлаг, пересыпая крупной солью. Поместить под груз и оставить на 4 часа, чтобы вышла вся горечь. Затем баклажаны промыть водой и высушить бумажным полотенцем. Обвалять в муке, а затем в взбитом яйце. Обжарить с двух сторон в кипящем масле, высушить на бумажном полотенце.

Отдельно приготовить соус. Мелко нарезанный лук пассеровать до прозрачности в оливковом масле, добавить помидорный соус, соль и тушить в течение 30 минут. В конце положить несколько листиков базилика.

Ветчину нарезать тонкими ломтиками. В форму для запекания налить на дно немного томатного соуса, выложить слоями баклажаны, ветчину, моцареллу, нарезанную пластинами. Посыпать тертым пармезаном и полить томатным соусом. Продолжать укладывать слоями баклажаны, ветчину, моцареллу, пока не закончатся все ингредиенты. Выпекать 30 минут в духовке при 200 градусах.

Ингредиенты

1 кг баклажанов
2
яйца
120 г
выдержанного сыра типа Rodez или Cavoi
150 г
молотых cухарей
200 мл
оливкового масла
Соль и перец по вкусу
Веточка петрушки

Этапы приготовления

Натереть сыр. Очистить баклажаны, нарезать на мелкие кубики, затем бланшировать 4–5 минут в кипящей воде и откинуть на дуршлаг. Дать стечь, отжимая ложкой.

Поместить баклажаны в миску, добавить яйца, сухари, тертый сыр, петрушку, соль, перец. Все перемешать. Масса должна быть плотной. Если получится жидкой, нужно добавить еще сухарей. Из фарша слепить шарики по типу больших фрикаделек.

Жарить до готовности в кипящем оливковом масле.

Традиционно капонате приписывают сицилийское происхождение. По одной из версий, ее название происходит от слова caupone. Так называли прибрежные таверны, в которых собирались моряки.

Основу ее составляют баклажаны, к которым добавляют маслины, кедровые орешки, изюм, каперсы, сельдерей, а иногда и щупальца осьминогов.

В апулийской версии изюм и орехи отсутствуют.

Ингредиенты

1 крупный баклажан
2
моркови
1
крупный цукини
1
крупный болгарский перец
2
спелых помидора
1
ч. л. каперсов
Несколько стеблей сельдерея
1
луковица
2–3
небольших острых перчика
Веточка свежей мяты
1 ст. л.
сахара
1 ч. л.
винного уксуса
Соль, перец по вкусу
200 мл
оливкового масла
1 ч. л.
орегано

Этапы приготовления

Вымыть овощи, почистить морковь. Все нарезать кубиками. В разогретом оливковом масле последовательно обжарить баклажаны, морковь, сельдерей, цукини, перец. После обжарки переложить в глубокий сотейник.

В оставшемся масле обжарить сначала кольца лука и острые перчики, а затем помидоры, нарезанные кусочками, и каперсы. После обжарки все переложить в сотейник к овощам. Добавить соль, сахар, уксус, мяту и перец. Тушить 2–3 минуты.

Затем выложить капонату в посуду для сервировки и посыпать сушеным орегано (душицей). Блюдо подавать охлажденным.

источник

Необыкновенно вкусная осенняя закуска — баклажаны квашенные с чесноком и морковью. Большой плюс квашения состоит в том, что там совсем не присутствует уксус. Такие вот квашеные баклажаны фаршированные морковью и чесноком хороши с картошечкой. Можно их порезать кусочками, заправить маслом, а можно целиком есть. Полить душистым маслом!

1. Баклажаны отваврить в соленой воде 10 мин. На 1 л воды 2 ст.л. соли.

2.Выложить на плоское блюдо под гнет.

3. Морковь трем на крупной терке и солим, чеснок и зелень мелко режем.

4. Разрезаем баклажаны вдоль. Посыпаем чесноком, зеленью и выкладываем морковь. Соединяем две половинки, придавая вид целого. Складываем в удобную посуду плотно и ставим под гнет на 10 часов. После приготовления убираем в холодильник, полив маслом. В холодильнике они надолго не задерживаются)))

Рецепт шикарный! Делаю такие каждую осень. Просто пальчики оближешь! Спасибо за прекрасный видео рецепт квашеных баклажанов!

Будете импровизировать — лук не добавляйте: дрянь выйдет, испортил так в своё время двухлитровую банку

Можно пастернак добавить к моркови, тоже будет вкусно. Про лук тоже слышала, что не стоит добавлять.

Я морковь и пастернак трубку на терке корейской. Соли кладу чуть больше — 1.5 ст.л Ну это на свой вкус надо ориентироваться. Благодарю за рецепт!

Спасибо, готовьте с удовольствием!

Ооо, это вкуснятина, настоящее объедение! Спасибо, что напомнили о рецепте, надо сделать! С ароматным маслицем то, что надо!

Открытое сообщество, посвященное кулинарному творчеству. В сообществе будут выкладываться рецепты блюд, длиннопосты с фоторецептами, видео рецепты, вкусовые сочетания продуктов, работы и советы от шеф поваров, статьи о продуктах, блюдах и их происхождении, кулинарные приемы для повседневной жизни от сложных до просты, кулинарный юмор.

Если у вас есть вопросы по выбору посуды, сервировке, проверке качества продуктов, вкусовых совместимостях и др. тематические, можете смело оставлять их в сообществе.

1) Запрещается оставлять сообщения, носящие рекламный (в любой степени) характер и не связанные с брендом.

2) Запрещается размещать сообщения о продаже и перепродаже любых товаров и услуг; размещать ссылки на интернет-ресурсы и/или файлы, содержащие в себе информацию рекламного характера, не связанную с брендом.

3) Запрещается создавать темы и сообщения, провоцирующие пользователей на нарушения настоящих Правил.

4) Запрещается прямое или косвенное оскорбление участников сообщества и администрации.

5) Запрещается выкладывать фото/видео материалы приготовления блюд со сторонних ресурсов. Чтобы исключить плагиат в конце поста прикрепляем фото с готовым блюдом и на листочке имя вашего аккаунта с пометкой для Кулинарной Мастерской или КМ. Посты игнорирующие это правило будут перенесены в общую ленту.

Читайте также:  Блины из яиц и крахмала для салата

6) Пост видео без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.

7) При оформлении юмористического контента необходимо указывать хештег Кулинарный юмор .

8) Для внесения предложений, критики и других вопросов, писать с пометкой @admoders .

источник

Осень – лучшее время, чтобы покупать, готовить и есть баклажаны. Сезонные овощи всегда самые полезные – в них максимально возможное количество витаминов, минералов и антиоксидантов. К тому же их цена в магазинах и на рынках относительно невысока. Кроме того, это не импортные баклажаны с блестящей кожицей, обработанные вредным для здоровья воском, чтобы выдержать длительную транспортировку и хранение. Это родные «синенькие» – может, не такие красивые, но зато гораздо более полезные. В сегодняшнем обзоре мы попросили шеф-поваров поделиться с нами рецептами их любимых блюд с баклажанами, которые предлагаем вам приготовить дома самим.

Перед тем как перейти к самому интересному – готовке, – мы хотим напомнить вам одну важную особенность баклажана. Этот овощ очень диетический, содержит совсем мало калорий, и его можно есть практически б ез ограничений, даже на ночь. Только одно «но». Баклажаны легко и очень быстро впитывают любой жир, который оказывается с ними рядом во время готовки, причём могут вобрать в себя его очень и очень много. Сам по себе овощ суховат, поэтому во время готовки многим, особенно неопытным кулинарам, кажется, что масла мало и надо подлить ещё немного. В результате получается невероятно жирное блюдо, которое порой бывает даже невозможно есть. Именно поэтому лучшим способом приготовления для баклажанов считается не жарка, а запекание в духовке или мини-печи вроде Moulinex Convection OX464E32 . Масло можно вообще не использовать. Если вы всё-таки решили пожарить баклажаны, то лучше всего это делать на гриле или электрогриле, например Tefal Supergrill GC450B32 , слегка смазав баклажаны маслом.

На Кавказе, особенно в Грузии, баклажан – один из самых популярных продуктов. С ним готовят огромное количество самых разнообразных блюд – от холодных закусок вроде рулетиков с ореховой начинкой до сытного горячего чанахи с бараниной. Баклажаны идеально сочетаются с другими любимыми в грузинской кухне ингредиентами – помидорами, грецкими орехами, сыром. Например, сортом п учхолия – молодым сыром из мегрельской кухни. Достать его в Москве довольно сложно, поэтому вполне можете заменить этот сыр на свежий сулугуни или имеретинский.

  • Баклажан 90 г
  • Помидоры розовые 80 г
  • Масло оливковое 1 ч. л.
  • Сыр пучхолия или сулугуни 60 г
  • Готовый соус «Гебжалия» 1-2 ч. л.
  • Зёрна граната для украшения
  • Соль по вкусу


Баклажаны нарежьте кружками, посолите , остав ьте на 10 минут, затем обжар ьте с двух сторон на электрогриле или сковороде- гриль .

Помидоры нарежьте кружками и удалите из них семечки. Сыр натрите на крупной тё рке.

На круглую чугунную сковороду выложите слоями: баклажан, помидор, сыр, баклажан, помидор, сыр. Запекайте в духовке при температуре 160 градусов 10-15 минут. Готовое блюдо полейте по краям готовым соусом и украс ьте зё рнами граната.

  • Баклажан 90 г
  • Помидоры розовые 80 г
  • Масло оливковое 1 ч. л.
  • Сыр пучхолия или сулугуни 60 г
  • Готовый соус «Гебжалия» 1-2 ч. л.
  • Зёрна граната для украшения
  • Соль по вкусу

шеф-повар ресторана «Хмели&Сунели»

Интересный микс кавказской и итальянской кухни. Первой за счёт аджапсандали и аджики, второй – за счёт моцареллы. Если вы хотите сделать блюдо более аутентичным, то используйте не итальянский сыр, а, например, грузинский сулугуни и копчёный адыгейский. Вообще, можете экспериментировать с видами сыров, как вам только хочется. Запечённый баклажан одинаково прекрасно сочетается и с голубым сыром с плесенью, и с пармезаном, и с пряным чеддером.

  • Баклажаны 120 г
  • Оливковое масло 1 ст. л.
  • Сванская соль 5-6 г
  • Аджапсандали 100 г
  • Моцарелла 30 г
  • Аджика 10 г
  • Майонез 20 г
  • Болгарский перец 100 г
  • Кабачки 100 г
  • Баклажаны 100 г
  • Свежая зелень 1 пучок
  • Чеснок очищенный 1-2 зубчика
  • Растительное масло 1 ст. л.
  • Соль и перец по вкусу


Для аджапсандали: нарежьте болгарский перец, кабачки и баклажаны, обжарьте до готовности на гриле, электрогриле или сковороде-гриль , добавьте измельчённую зелень и чеснок, оливковое масло, посолите и поперчите по вкусу.

Половину баклажана посыпьте сванской солью и полейте оливковым маслом, поместите в разогретую духовку или печь. Запекайте при 250 градусах 10-15 минут.

Моцареллу нарежьте и соедините с аджапсандали, аджикой и майонезом. Всё перемешайте и выложите на запечённый баклажан. Поставьте в духовку ещё на 5 минут. Перед подачей украс ьте свежей зеленью, слайсами томатов черри и перцем чили.

источник

1) Маринованные баклажаны, фаршированные зеленью

ИНГРЕДИЕНТЫ:
● Вода — 2 литра
● Уксус столовый 6% (или домашний яблочный) — один стакан
● Сахар — немного меньше одного стакана
● Соль (не йодированная), каменная пойдет — 2 ст ложки без горки
● Лавровый лист — 3 шт
● Гвоздика — 4 бутона
● Перец душистый — 4 шт

Для начинки:
● Пряная зелень
● Кинза, укроп, базилик, сельдерей — по пучку.
● Мята, эстрагон — по половине пучка
● Чеснок — одна головка
● Перец острый — один или два стручка — зависит от вашей выносливости
● Морковь — 2 толстенькие
● Перец сладкий — два средних размеров толстостенные.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Во-первых нужно разрезать баклажаны вдоль, не перерезав их полностью.Во-вторых поварить немного в соленом кипятке до некоторой мягкости.В-третих положить их под доску и сверху установить груз, чтобы их немного отжать.В-четвертых — начинить их ароматной зеленной начинкой и перевязать, чтобы не раскрылись. В-пятых — уложить в посуду соответствующего размера и залить заранее приготовленным маринадом. Ну и в финале — ждать, пока созреют, причем чем дольше будет время ожидания, тем вкуснее эти баклажаны становятся.

Держать их лучше всего в прохладном месте — например в холодильнике.Маринад делается так. Вскипятить воду, растворить сахар и соль, положить специи и кипятить минут 10 на тихом огне. Дать немного остыть и влить уксус. Насчет маринада у меня есть правило — никогда не следовать найденным рецептам — уксус, сахар и соль корректировать на свой вкус: если маринад вкусный — значит ничего добавлять уже не нужно.Баклажаны фаршируются так — в разложенный на доске баклажан насыпается фарш, створки закрываются, неплохо будет их немного прижать, чтобы уплотнить этот снаряд и перевязать толстой нитью.

2) Аджапсандал — зимний вариант

ИНГРЕДИЕНТЫ:
● Баклажаны — парочку довольно упитанных, потянет где-то грамм на 700
● Лук — примерно половина веса от баклажанов — 250-300 гр
● Помидоры — нужны сочные большие помидоры — 500 гр
● Чеснок — половина головки
● Морковь — 150-200 гр
● Перец сладкий — один-два
● Перец жгучий — один
● Масло подсолнечное — 100мл или больше, смотря по вкусу
● Зелень — кинза, петрушка, укроп, а главное базилик и преимущественно красный — по полпучка.

Читайте также:  Блины на воде рецепт с фото пошагово

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Баклажаны предварительно проходят некоторую подготовку — это на случай. что вдруг они у вас с горечью. Нарезаем баклажан вдоль пополам, а затем поперек на полукружья толщиной примерно полсантиметра, складываем в эмалированную миску, посыпаем солью и хорошо перемешиваем. Оставляем на полчаса, пусть пустят сок и немного просолятся. Затем складываем их в дуршлаг, промываем холодной водой, хорошенько отжимаем и обсушиваем бумажным полотенцем.

В толстодонной кастрюле или жаровне разогреваем масло и обжариваем баклажаны с двух сторон до светлокоричневого цвета. Насыпать горкой не нужно, лучше жарить несколькими партиями. Обжаренные баклажаны перекладываем в миску, накрываем тарелкой, чтобы не остывали.В жаровню насыпаем лук, нарезанный полукольцами, наструганную тонкими брусочками морковь и слегка обжариваем их, помешивая, на оставшемся от баклажан масле. При необходимости можно масло добавить.На подготовленный таким образом лук укладываем обжаренные баклажаны.

Сверху кладем сладкий перец, очищенный от семян и порезанный полосками. Добавляем к нему располовиненные дольки чеснока.Выливаем поверх коробку помидорной пассаты — 400-500 гр будет достаточно.Поскольку в это время года найти свежий базилик сложно, можно воспользоваться сушеным. Понятно, что это эрзац, но все же лучше, чем ничего. На это количество овощей нужно примерно полторы столовых ложки сухого базилика.И в самом конце кладем нарезанную свежую зелень.Дальше солим, перемешиваем, кладем жгучий перчик.Накрываем крышкой и ставим на минимальный огонь, а лучше и на рассекатель.Той жидкости, которую дают овощи обычно достаточно, чтобы всё готовилось практически на парУ, если увидите, что жидкости мало — добавьте полстакана воды или белого вина.Через примерно 30 минут почувствуете сногсшибательный запах аджапсандала, потерпите ещё минут 10 и можете открыть крышку и полюбоваться, что у вас получилось.

3) Фаршированные баклажаны по-армянски

ИНГРЕДИЕНТЫ:
● пару толстеньких баклажанов
● пару фешенебельных перцев
● пару молоденьких кабачков
● пару-тройку хороших зрелых помидоров
● соль-перец-зелень
● тимьян,
● розмарин.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Овощи моем, с баклажанов счищаем кожицу, оставляя нечищенные промежутки — не спрашивайте почему — это традиция! В жаровне растапливаем ложку хорошего масла, укладываем туда овощи, накрываем крышкой и оставляем жариться на среднем огне. Жарить нужно до почернения кожицы и пару раз переворачивать овощи на другую сторону, чтобы обжарить со всех сторон. Добейтесь того, чтобы овощи стали мягкими, это нужно, чтобы можно было их раскрыть и заполнить фаршем.

Теперь о фарше.Вообще-то говоря, фарш делается очень просто — мясо перемалывается в мясорубке (у меня была говяжья лопатка, но можно взять и свинину, и баранину и даже индюшатину) и потом обжаривается в небольшом количестве масла. Пока жарятся наши овощи, приготовим томатную заливку для них. Для этого три крупные луковицы режем тонко на полукольца и обжариваем в масле.Лук готовится на медленном огне, помешивайте, чтобы не пригорел и когда он приобретет вот такой цвет, близкий к соломенному, можно считать, что он готов.

В сковородку с луком выливаем коробку пассаты — у меня коробки по 500мл, и добавляем, если есть желание, пару ложек качественной томатной пасты. Оставляем на тихом огне и доводим до небурного булькания, недолго, минут пять, помешивая. В такие заливки я часто добавляю какие-нибудь кислые фруктовые пюре, например, сливу, клюкву или яблоки. Их можно заготовить летом, и держать в морозильнике. Фрукты придают томатной заливке особый шарм и неповторимый и благородный вкус. Сюда же и ароматическую зелень можно положить — у меня был тимьян.

Но вот наши овощи наконец поджарились, стали мягкими, самое время заняться ими.
Вытаскиваем их на тарелку, разрезаем вдоль, раздвигаем половинки баклажанов и кабачков, чтобы туда вошло побольше фарша. Из перцев вытаскиваем хвостики — они вынимаются вместе с семенами, то, что остается — мизер, не вылавливайте их, они и не почувствуются. Овощной сок внутри перцев и баклажанов и вытекший в жаровне никуда, упаси бог, не выливайте — это одна из главных составляющих вкуса и прижарка на дне жаровни тоже.

Теперь укладываем наши разрезанные и раскрытые овощи в жаровню и накладываем в разрезы фарш, старайтесь положить побольше, притаптывайте ложкой, чтобы фарш улегся поплотнее.
Последнее подготовительное действие — распределяем помидорную заливку поверх овощей, покрывая и фарш и сами овощи.Когда все готово, жаровню с овощами, не закрывая крышкой, ставим в духовку разогретую до 170-180 градусов запекаться минут на 30.Собственно на этом процесс приготовления заканчивается и начинается подготовка к процессу наслаждения едой.

4) Баклажаны и кабачки — острая закуска

ИНГРЕДИЕНТЫ:
● Баклажаны
● кабачки
● подсолнечное масло
● чеснок
● соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Баклажаны и кабачки нарезаем острым ножом вдоль на тонкие пласты и обжариваем в подсолнечном масле. Тонкость обязательна, чтобы не пришлось держать их долго на огне. Ничего не солим. Чтобы не уходило много масла, а баклажаны известные поглотители масла при при жарке, делаем так: — наливаем в блюдце немного масла, кисточкой смазываем маслом сковороду и пластинки баклажанов и кабачков и укладываем жарить. Огонь под сковородой поддерживаем умеренный. Потом вилкой или лопаткой переворачиваем на другую сторону и обжариваем её также. На сторону уходит примерно 2-3 минуты, а если сковороду накрыть крышкой, то и того меньше.

Обжареные пластинки складываем в подходящую коробочку.До жарки позаботимся приготовить острый соус. Я делаю это так — чищу чеснок, дольки нарезаю и растираю с солью в однородною кашу. Потом наливаю к чесноку мацони и сметану в равных пропорциях и перемешиваю. Можно сюда же прибавить мелко нарезанную пряную зелень и острый перец, но это уже на любителя, мне хотелось получить первозданное сочетание овощей, мацони и чеснока без привнесенных ароматов.Этим соусом заливаем пожаренные пластинки, промазываем их со всех сторон и даем им постоять, чтобы чеснок набрал силу и овощи пропитались соусом. Если делаете это назавтра — то поставьте в холодильник, если поесть прямо сейчас, оставляете при комнатной температуре хотя бы на один час.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
● баклажаны
● сладкий болгарский перец
● Помидоры
● лук

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Во всех случаях кожу баклажанов нужно проколоть для выпуска пара, если не хотите получить катастрофу местного масштаба. Запекаемые баклажаны не всегда, но время от времени взрываются, покрывая своими внутренностями духовку или пространство вокруг.

Перейдем к другим компонентам, необходимым для икры. Это в первую очередь сладкий болгарский перец. Перцы выбирайте сочные, крупные, толстостенные, там больше всего мяса, которое дает свой привкус икре.
Помидоры и лук — этого количества вполне достаточно для того объема баклажанов, которые у меня пошли в икру. Лук самый обыкновенный, хотя можно брать и белый салатный и красный — хуже не будет. Помидоры желательно брать мясистые — кислые или сладкие, роли особенной не играет, т.к. кислоту всегда можно снивелировать либо лимонным соком или бальзамическим уксусом или ложечкой сахарного песка.

Итак, баклажаны уже в духовке, а мы займемся приготовлением лука. Лук режем средней крупности шашечками и ссыпаем в сковородку с разогретым маслом. Масло в икру я беру только подсолнечное, хорошего качества, без запаха — в данном случае масла пошло примерно 100-120 мл.

Читайте также:  Завтрак туриста с перловкой и баклажанами

Время от времени размешиваем лук, чтобы не только не подгорел, но и остался полупрозрачным, с жемчужным оттенком — нам в икре не нужен аромат жареного лука, хотя я, например, жареный лук очень люблю. Все же в икре баклажаны играют главную скрипку, а все остальное только аккомпанемент. Если жарить на среднем огне, то процедура жарки займет минут 7-8. Перед окончанием жарки нарезать 3-4 зубка чеснока тонкими пластинками и всыпать их в сковородку с луком, перемешать, дать освоиться примерно минуту и выключить огонь под сковородкой.

✔ Понравился рецепт? Сохрани себе ⇓ ⬇ ⇓

источник

Долгие годы я пыталась узнать у бабушки рецепт ее знаменитых квашеных баклажанов, но так ничего и не вышло — до сих пор она молчит, как партизан;) Поэтому я квашу баклажаны по собственному методу — надеюсь, вам он понравится!

  • Баклажаны — 8-10 Штук
  • Душистый перец — 5-6 Штук
  • Гвоздика — 5-6 Штук
  • Соль — 1 Стакан
  • Морковь — 2-3 Штук
  • Чеснок — 2-3 Штук (головки)
  • Петрушка — По вкусу

Количество порций: 10-20

Пожалуйста, введите символы с картинки

Самое главное состав рассола для варки, 1 стакан соли . а колличество воды?

Как то не понятно,после рассола,несколько часов под гнетом,закладываем сырые овощи в разрезанный баклажан(почти сухой)и держим несколько дней без заливки или рассола.В чем заключается процесс квашения?Как сырые овощи станут квашенными?

Я оставляют мариноваться в рассоле. Тоже очень вкусно. Свекровь научила

источник

Баклажаны (без боковин), 425 г
Лук репчатый, 270 г
Перец болгарский красный, 320 г
Картофель, 210 г
Перец зелёный острый (б/семян), 8 г
Чеснок свежий, 3 г
Помидоры салатные свежие (б/кожуры), 230 г
Томатная паста, 30 мл
Соль каменная, 8 г
Масло растительное, 210 мл
Кинза (листья), 4 г
Петрушка (листья), 4 г

1. Болгарский перец и баклажаны нарезаем кубиками 3 х 3 см.
2. Стручковый перец нарезаем полукольцами толщиной 0,2 см.
3. Баклажаны обжариваем отдельно от других овощей на разогретом растительном масле до готовности, откидываем на дуршлаг и дать стечь лишнему маслу.
4. Лук обжариваем на разогретом растительном масле до золотистого цвета и добить стручковый перец и давленый чеснок. Обжариваем до готовности перца (мягкости).
5. Добавляем томатную пасту, перемешиваем и обжариваем на сильном огне 3–5 минут, вводлим мякоть свежих помидоров (без кожи) и тушим на слабом огне, выпарив лишнюю влагу, добившись густой консистенции и однородности (помидоры должны раствориться в общей массе).
6. Болгарский перец обжариваем на разогретом растительном масле до готовности, откинуть на дуршлаг, дав стечь лишнему маслу.
7. Картофель нарезаем крупными кубиками 3 х 3 см и отвариваем до полуготовности без соли.
8. Все овощи соединияем в единой сковороде с высокими бортами, перемешиваем, солим, обжариваем на сильном огне, постоянно помешивая до готовности (во время обжарки цвет общей массы должен стать более ярким).
9. Подаём блюдо, посыпав рубленными кинзой и петрушкой.

Баклажан, 240 г или 1 шт.
Соль,10 г
Вода,100 мл
Соус гуакамоле, 40 мл
Сальса мексиканская, 50 мл
Лук репчатый, 200 г или 2 небольших
Мука пшеничная, 38 г
Паприка, 2 г или щепотка
Крахмал кукурузный, 11 г
Масло для фритюра, 50 мл

1. Готовим солевой раствор, разведя соль в воде.
2. Баклажан разрезаем вдоль пополам и вымачиваем в солевом растворе 30 минут.
3. Лук репчатый нарезаем вручную или на слайсере колечками толщиной 1,5 мм.
4. Смешиваем муку, паприку и крахмал. В полученной смеси панируем лук и обжариваем во фритюре. Жареный лук выкладываем на салфетку просушить.
5. Обжариваем баклажан на гриле со всех сторон.
6. Жареный баклажан выкладываем на деревянную доску, простеленную пергаментом. Сверху на обе половинки баклажана выкладываем гуакамоле, мексикансую сальсу. Посыпаем луком фри.

Баклажан, 2 шт.
Масло растительное, 50 мл
Соль, 1 гр
Паприка, 1 гр
Перец чили, 1 гр

1. Баклажаны нарезаем тонкими пластинками, солим, выкладываем между слоями бумажных полотенец и кладём сверху груз.
2. Когда баклажаны дадут сок, ломтики вынимаем и обсушиваем.
3. Выкладываем ломтики на противень на бумагу для выпечки.
4. Приправляем пластинки баклажана солью, паприкой и перцем чили с обеих сторон.
5. Сбрызгиваем растительным маслом и ставим в духовой шкаф до полного приготовления чипсов.


Баклажан, 100 г
Соус эбара, 30 г
Салат романо, 65 г
Кунжут, 1 г
Соль, 1 г
Сахар, 1 г
Розовые помидоры, 110 г
Кинза, 10 г
Устричный соус, 15 мл
Крахмал, 30 г
Фритюрное масло, 50 мл

Ингредиенты для соуса эбара:

Апельсиновый фреш, 40 мл
Грейпфрутовый фреш, 45 мл
Лимонный фреш, 20 мл
Мёд, 64 г
Имбирь, 20 г
Лемонграсс, 20 г
Соевый соус, 60 мл
Рисовый уксус, 8 мл
Устричный соус, 8 мл
Паста мисо, 8 г
Кунжут, 8 г
Кунжутное масло, 12 мл
Петрушка, 5 г
Чеснок, 20 г
Оливковое масло Extra virgin, 30 мл
Приготовление:

1. Готовим соус эбара. Все ингредиенты добавляем в кастрюлю и томим 3 часа при медленном огне. Затем процеживаем.
2. Баклажан очищаем, нарезаем крупным кубиком.
3. Обмакиваем кубики баклажана в устричный соус, панируем в крахмале и обжариваем во фритюре. Солим, добавляем сахар.
4. Выкладываем соус эбара в тарелку, на него кладём дольки помидоров, затем – листья романо и потом – баклажаны. Украшаем блюдо листиками кинзы и кунжутом.

Баклажаны, 220 г
Перец чили красный, 15 г
Чеснок, 5 г
Корень имбиря, 30 г
Сахар, 30 г
Лайм, 1 шт.
Кукурузный крахмал, 100 г
Личи, 3 шт.
Кунжут белый, 2 г
Кунжут чёрный, 2 г
Кинза, 2 г
Кешью, 2 г
Кунжутное масло,15 г
Соль, по вкусу
Масло для фритюра, 200 – 300 мл

1. Готовим кисло-сладкий соус. Перец чили, чеснок и корень имбиря чистим и мелко нарезаем. В сотейнике обжариваем эти ингредиенты на кунжутном масле, регулярно помешивая в течении 10 минут. Добавляем 100 мл воды и сахар. Выпариваем на 30 %. После того как соус станет густым, снимаем с огня и выдавливаем в него сок лайма. Перемешиваем.
2. Баклажан очищаем от кожицы. Нарезаем крупными кубиками со стороной примерно 2 см. Замачиваем баклажан в соляном растворе на 1 час (соотношение раствора: вода – 300 мл, соль – 50 г).
3. Обсушиваем кубики баклажана на полотенце, обваливаемв крахмале и опускаем во фритюр (подойдёт хорошо разогретое масло в глубоком сотейнике). Как только баклажаны начнут темнеть, это означает, что они готовы.
4. Наливаем кисло-сладкий соус в глубокую миску. Баклажаны обсушиваем на полотенце от лишнего масла и выкладываем в миску с соусом. Все тщательно перемешиваем и выкладываем на плоскую тарелку. Украшаем нарезанными личи, белым и чёрным кунжутом, веточками кинзы и обжаренными орешками кешью.

источник